درآناطولی ضرب المثلی وجود دارد که می گوید ، " شیرینی بخوریم تا شیرین صحبت بکنیم." این انتظار که با خوردن شیرینی ، سخنانی شیرین و زیبا از دهان جاری شده و این سخنان به آدمی کیف خواهد داد ، دراین ضرب المثل منعکس می شود. ما نیز دراین مقاله در خصوص حلوا بحث خواهیم کرد. کلمه شیرین درتمامی زبانهای جهان همواره چیزهای خوب ، لذت معنوی ، سعادت و خوشبختی را تداعی می کند. درزبان ترکی ، واژه حلوا درکنارکلمه شیرین ازتاثیرمشابهی برخورداراست. کمااینکه حلوا درراس شیرینیهای ملی ترکها قراردارد

حلوا همواره درمراسم عروسی، اعیاد و درکنارغذاهایی که درخانه با آنها ازمیهمان پذیرایی می شود ، درمقابلمان ظاهرمی شود. به هنگام بررسی فرهنگ مطبخ ترکهای آسیای میانه که امروزه نیز ازهویت خود حراست کرده است ، چندان با شیرینی رودررو نمی شویم. حال اینکه ترکهایی که به آناطولی کوچ کرده ا ند ، ازفرهنگ شیرینی پزی این سرزمین حراست کرده و فرهنگ ریشه دارشیرینی پزی خاورمیانه را با فرهنگ شیرینی پزی منطقه بزرگی که تا مناطق داخلی اروپا امتداد می یابد ، جوشش داده اند.

حلوا که ازصدها سال پیش بدین طرف یکی ازعناصراجتناب نا پذیرمطبخ آناوطولی می باشد ، نه تنها یک طعم لذیذ زائقه، بلکه بزرگ ترین شریک خوشبختیها و درد و کدرها می باشد.

حلوا درزندگی اجتماعی آناطولی همیشه از جایگاه مهمی برخوردار بوه است. گاه شریک شادیها بوده و گاه شریک حزن و اندوه می باشد. حلوا درعروسیها ، تشییع جنازه ، به هنگام رفتن و بازگشتن از غربت ، مراسم ختنه سوران و یهبود یافتن بیماران پخته شده و بین دوست و آشنایان توزیع می شود.

حلوا ورای لذت بخشیدن به طعم دهان ، دراصل یک تشکل اجنماعی بوده و بیشتر از یک خوردنی و غذا را بیان می کند. گاه زندگی بوده و گاه نیز صلح ، سعادت و مرگ می باشد.

حلوا درزبان عربی به معنای شیرین بوده و درکل ازکلمه " حلویات " که شیرینیها را بیان میدارد ، مشتق شده است. از اینرو مابین حلوای مطبخ عرب و حلوای مطبخ عثمانی این فرق وجود دارد که اعراب از حلوا به عنوان نام اصلی کلیه شیرینیجات استفاده می کنند. حال اینکه ترکها به انواع شیرینیهای تهیه شده ازترکیب آرد (ارمیک، نشاسته ) ، شکر( عسل ، دوشاب ) و روغن ساده ، حلوا می گویند.

۲

درسنت طبخ حلوای ترک بجای آرد گندم معمولا ازارمیک و نشاسته استفاده می شود. نا گفته نماند ، حلوا قبل ازترویج یافتن شکر،با دوشاب ویا عسل پخته می شد. بالا بودن کیفیت عسل ، لذت حلوا را بیشتر می کرد.

حال بیائید به نکات حساس تهیه حلوا نظری بیفکنیم.

برای لذیذ بودن حلوا ، استفاده از آرد ، نشاسته و ارمیک خالص اهمیت فراوانی دارد. مضافا براین ، حلوا تا زمانیکه رنگ کهربائی به خود بگیرد ، بایستی با استادی تف داد شود. سراین نیز درپختن حلوا با شعله کم نهفته است. اگرشعله آتش را زیاد بکنید ، حلوا رنگ سیری بخود گرفته و مزه تلخی میدهد. لازم ذکراست ، امروزه برخی ها درتهیه حلوا ازروغن نبا تی و آب استفاده می کنند. حال اینکه دستورپخت منابع قدیمی نشان میدهد ، بجای آب از شیرچرب و بجای روغن نباتی از کره استفاده می شد. حلوا ارده ثمره هماهنگی با احتشام کنجد و شکر بوده و تاج گل سفره های ایام زمستان می باشد. حلوا ارده که ازصدها سال پیش با روش مشابهی تهیه میگردد ، دردیگ کوچک و با شعله کم ، تا بدست آمدن قوام مورد نظرجوشانده شده و بعد از ریختن درقالب ، گذاشته می شود تا سرد بشود. حلوای سرد شده ورز داده شده و مجددا درظرفها ریخته می شود. تهیه حلوا اردۀ کنجدی و کاکا ئویی درخانه مشکل بوده ، فقط طعم بسیار لذیذی دارد. برخی ها عادت دارند که آنرا با گذاشتن درلای نان بخورند ، برخیها نیز بعد از خوردن ماهی نوش جان می کنند. حلوای YAZ یعنی حلوای تابستانی شاید هم بدلیل سبک بودن این اسم را به خود گرفته و انواع متعددی چون حلوای فندقی ، انگوری ، گردوئی و پسته ایی دارد. حلوا کاغذی نیزکه درتابستان و زمستان رایج می باشد ، علی الخصوص از سوی کودکان بسیاردوست داشته می شود. بخصوص لای آن بستنی وجود داشته باشد.....

حلوا درعرصه های بسیاری اززندگی اجتماعی درآناطولی مورد استفاده قرارمی گیرد. بعنوان مثال برای نوزاد حلوا پخته شده و درآشپزخانۀ منزل جدید نخست حلوا تف داده مشود. شیرینی سنتی نیز که بعد از مراسم تشییع جنازه با آن پذیرایی می شود ، بازحلوا می باشد. درآناطولی ، علی الخصوص دردوره ایی که قهوه خانه ها وجود نداشتند ، شهروندان دراوقات باقی مانده ازساعات کاردرمیهمانسرا ها گرد هم آمده و به صحبت می نشستند. درخلال صحبت بهمراه چائی ، شیرینی اصلی پذیرایی را حلوای رشته خطایی که با گردهم آمدن هفت هشت نفرتهیه می شود، تشکیل می داد. نام دیگر این حلوا پیشمانیه یعنی پشمک می باشد. یعنی کسی که آنرا بخورد بکبارپشیمان و کسی که نخورد هزاربار پشیمان می شود.

صحبت کردن درخلال خوردن حلوا ، سنتی ست که تا دوره مولوی متصوف نامی ترک می رسد. حلوا درطریقت مولوی ، صبر را بازگو می کند. درآثارمولوی ، شیرینی که بیشتر از همه از آن یاد می شود ، حلوا می باشد.

حلوا همچنین یکی از مهمترین لذت های مطبخ کاخ عثمانی می باشد. حتی به تشکیلات قنادان قصر" کانون حلواخانه " گفته میشد . درمقاطع مختلف زمان به کانون مذکور، حلوا خانه مطبخ آمره ، حلوا خانه خاص و حلوا خانه Manure گفته می شد. در مکانها به همراه پختن شیرینیجات ، حلوا ، مربا ، شربت ، باقلوا و راحت الحلقوم ، ترکیب های مخصوص حکیمان چنان شربت سین و دیگرداروها تهیه می شد. حلوای خاقانی یعنی حلوای پادشاهان که درکانون حلوا خانه و علی الخصوص دردوره سلطان محمد فاطح پخته میشد ، ازمطبخ مردمی آناطولی وارد مطبخ دربار عثمانی شده است. انواع این حلوا امروزه نیز در اسکی شهیرو Kütahya به شکل رایجی مصرف می شود.

اکنون لطیفه ایی بخوانیم از ملانصرالدین که Claudia Roden نویسنده نامی کتابهای آشپزی، دریکی ازآثارش بنام " مطبخ آناطولی " بدان جای داده است.

روزی که ملا نصرالدین با دوستانش درمورد غذا صحبت می کرد ، سخن ازحلوا به میان آمد. یکی ازدوستان ملا پرسید ، ملا حالا دلت چه می خواهد ، ملا بدون درنگ می گوید ، حلوا می خواهم ، مدتی ست که حلوا نخورده ام ، ملا درادامه سخنانش می گوید ، وقتی آرد داشتیم ، شکرنبود ، حال کمی شکرداشته ، فقط روغن نداریم ، وقتی روغن داشته باشیم ، آرد پیدا نمی کنیم ، ازاینرو بنحوی از انحا نتوانستم حلوا بخورم .....درآن اثنا یکی ازدوستان ملا می پرسد، آیا زمانی وجود داشت که تمامی این مواد بطورکامل دردسترس باشد ؟ ملا نیز درپاسخ می گوید ، آنوقت نیز من درخانه نبودم .

منبع:ت.ر.ت فارسي