نان باگت که در زمان پادشاهی لویی چهاردهم به صورت قرص‌های بلند و مستطیل شکل پخت می‌شد، به‌عنوان یکی از نشانه‌های تمدن و فرهنگ کشور فرانسه شناخته شده است. نانی که سر سفره ایرانی‌ها هم راه پیدا کرده، البته نه به این راحتی‌ها. اوایل دهه ۵۰ بود که نان حجیم سر سفره ایرانی‌ها آمد. در آن زمان تعداد انگشت شماری از واحدهای تولید نان در تهران با ماشین‌آلات خارجی تأسیس شد اما از سوی مردم مورد استقبال قرار نگرفت. فقط تعداد کمی از مردم و خارجی‌های مقیم کشور مصرف‌کننده این نانها بودند. در آن زمان نان حجیم ایران با عنوان نان «بولکی» به روش سنتی و با تنور بربری تولید می‌شد. با ورود نان فانتزی یا همان نان حجیم به بازار مصرف به روش نیمه صنعتی، کم کم مردم به مصرف این نان گرایش پیدا کردند. حالا انواع و اقسام نان حجیم با دستگاه‌های مختلف تولید می‌شود؛ سفید و سیاه. سیاه‌ها چندسالی است مورد توجه قرار گرفته‌اند؛ از وقتی که مزایای بی‌شمارشان برشمرده شد. در نمایشگاه آرد و نان، تمام انواع نان را می‌شود دید؛ از نان‌های سنتی گرفته تا انواع نان‌های حجیم که با مواد اولیه مختلف تولید شده‌اند. بوی نان گرم، مشام آدم را پر می‌کند.

«چند سال است که در صنعت نان تحول اساسی ایجاد شده. ما نان سنتی داریم و نان حجیم یا اروپایی که در ایران به نان فانتزی معروف شده که به لحاظ روش تولید، اصولی‌تر تولید می‌شود.»

محمود مرشدی، دبیر انجمن ماشین‌سازان پخت نان ایران این را می‌گوید و ادامه می‌دهد: «در تولید نان، مثلث مواد اولیه، ابزار و دانش تولید را داریم. از سال ۸۵ استاندارد ما در بحث ماشین‌آلات تولید نان اجباری شده است که همین مسأله نقش زیادی در بهبود کیفیت نان تولیدی دارد. در حال حاضر بیشتر ماشین‌آلات پخت نان در ایران تولید می‌شود مگر بعضی دستگاه‌ها که اینجا کاربرد زیادی ندارد که آنها را وارد می‌کنیم. روزی بود که با دست خمیر می‌گرفتیم و تمام مراحل دستی انجام می‌شد اما کم کم دانش نانوایی‌ها به روز شد. حالا هم روز به روز این دانش دارد بیشتر می‌شود. نکته مهم این است که تولیدکننده باید از ماشین خوب و استاندارد استفاده کند تا کیفیت نان تولیدی بالا برود. مصرف‌کننده فقط نان تولیدی را می‌بیند و مصرف می‌کند و بر اساس آن قضاوت می‌کند. اگر ما نان استاندارد خوب بخواهیم باید در درجه اول مواد اولیه خوب داشته باشیم، بعد دستگاه‌های استاندارد و همچنین افراد آموزش دیده. اما هنوز راه داریم تا به آنجا برسیم.»

مرشدی ادامه می‌دهد: «طبق آمار در حال حاضر میزان مصرف نان حجیم در تهران، حدود ۲۰ درصد است. البته میزان مصرف در شهرستان‌ها کمتر است. نان ما هم سر سفره اروپایی‌ها رفته است. لواش و سنگک و بربری ما هم به کشورهای دیگر صادر می‌شود. در آلمان تولید نان سنگک راه انداخته‌اند که خیلی هم طرفدار دارد. نان، تنوع پذیر است. تنوع، ظرفیت تولید نان‌های مختلف را به وجود می‌آورد. البته نان اروپایی خیلی سخت جای خودش را در سفره‌های ما باز کرد و مصرف آن با شیب ملایمی افزایش یافت.»

ذائقه مردم را نمی‌شود یک‌شبه عوض کرد

«در حال حاضر حدود ۹۰ درصد نان مصرفی مردم، سنتی است.» این را قاسم زراعتکار، رئیس اتحادیه نانوایان می‌گوید و ادامه می‌دهد: «این مقدار نان در ۷۲ هزار نانوایی در سراسر کشور تولید می‌شود. ذائقه مردم را نمی‌شود یک شبه عوض کرد. ایرانی هر جای دنیا که رفته، نان خودش را همراه برده است. در رابطه با نان سنتی چندین مشکل وجود دارد که اگر حل شود و برنامه‌هایی که در نظر داریم اجرا شود، نان سنتی همان‌طور که سالیان سال سر سفره مردم بوده، سال‌های سال بعد از این هم باقی خواهد ماند.

شیخ بهایی چند صد سال پیش تنور سنگک را اختراع کرده و ما هنوز داریم به همان شیوه نان می‌پزیم. حالا مؤسسه استاندارد ادعا دارد که کارهای زیادی کرده اما استاندارد، هیچ کاری برای نانوایی‌ها نکرده و نانوا همیشه از تجربه خودش استفاده کرده. اگر نانوا را آزاد بگذارند، بر اساس همین تجربه، نتیجه کار بهتر می‌شود. نانوا از خودش اختیاری ندارد. ۸۰ درصد آرد ما سهمیه یارانه‌ای است و ۲۰ درصد، آزاد که همان هم از دی ماه ۹۳ آزاد شده. هر گندمی که به کارخانه بدهند همان را آرد می‌کند و دست نانوا می‌دهد. آرد باید شرایط استاندارد داشته باشد که متأسفانه ندارد و کارخانه، موارد لازم را برای ارتقای کیفیت آرد رعایت نمی‌کند و هیچ نظارتی هم بر کارخانه‌ها نیست.

مأمورانی که از طرف وزارت بهداشت در کارخانه‌ها هستند و بر کیفیت نظارت می‌کنند، از خود کارخانه‌ها حقوق می‌گیرند و قاعدتا نظارت‌شان هم دقیق و درست نیست. آردهایی که از گندم‌های داخلی تهیه و به دست نانوا داده می‌شود، کیفیت خوبی ندارد. اگر از تجربه خود صنف نانوایان استفاده شود، معتقدم که نان سنتی کاملاً جای نان فانتزی را می‌گیرد چون ذائقه مردم همان نان سنتی است.»

آناهیتا شفیعی مدیرعامل یک شرکت تولید نان اما معتقد است مردم گرایش زیادی به مصرف نان‌های حجیم و نیمه حجیم پیدا کرده‌اند: «فروش نان‌های سلامت در شمال شهر تهران خوب جواب می‌دهد. این به خاطر تبلیغاتی است که انجام شده. این نان‌ها شامل نان‌های سیاه مثل جو و چاودار و همچنین نان‌های امگا ۳ هستند. در استان‌های شمالی هم نان‌های سلامت با استقبال مواجه شده‌اند، بخصوص امگا ۳. اما در کل نان‌های سلامت در شهرستان‌ها با توجه خاصی مواجه نیستند.»

برای مصرف نان سالم ابتدا باید روی مصرف آرد سالم فرهنگسازی کرد؛ آرد سبوسدار. معصومه اسدی، مدیر فروش یکی از کارخانه‌های تولید آرد در این باره می‌گوید: «در حال حاضر فعالیت گسترده‌ای در حال انجام است که مصرف نان سبوسدار میان مردم رواج پیدا کند. در تهران تقریباً این فرهنگسازی خصوصاً در مناطق مرفه انجام شده اما در خیلی شهرستان‌ها مردم همچنان به مصرف نان سفید گرایش دارند و به مصرف نان سیاه علاقه‌ای نشان نمی‌دهند.

مردم باید با خواص سبوس آشنا شوند و در این باره اطلاع‌رسانی صورت گیرد خصوصاً با توجه به افزایش بروز انواع سرطان در کشور که مصرف نان‌های سبوسدار می‌تواند در پیشگیری از آن مؤثر باشد. سبوس همچنین باعث جذب آهن غذا و انواع ویتامین‌ها می‌شود.»

سنتی یا فانتزی؛ اگر اصولی و با مواد اولیه استاندارد تولید شده باشند، می‌توانند پاسخ خوبی برای نیاز مردم به مصرف نان باشند؛ نانی که وقتی گرم و تازه باشد، هیچ لذتی با آن برابری نمی‌کند.