ره‌آورد ماوراءالنهر (بخش يازدهم) سفرنامه دكتر مهدي سنايي
با توجه به اينكه براي اولين بار، نماينده‌اي از ايران را در اين
دانشگاه مي‌ديدند، من به طور خلاصه در چند دقيقه اشاره‌اي داشتم به تاريخ
ايران از دوره‌هاي كهن تا دوره‌ي معاصر انقلاب اسلامي و ويژگي‌هاي آن،
نامه‌هاي حضرت امام به گرباچف و سپس به صورت كوتاه، چهارچوب اصلي نظام
آموزشي در جمهوري اسلامي ايران رابيان كردم. با توجه به ديدارهاي متعددي كه
با استادان و دانشجويان در دانشگاه بيشكك، تاشكند و عشق‌آباد در سال ۱۳۷۲ و
طي دو سال اخير نيز در دانشگاه‌هاي آلماتي داشته‌ام، يك تجربه‌ي جالب در
مورد كنفرانس‌هاي دانشگاهي، آغاز نمودن جلسه در كمال بي‌رغبتي شركت‌كنندگان
و پايان يافتن آن در ميان شور و شوق آنان است.
پس از پايان جلسه
نيز گفت‌وگويي داشتيم با روزنامه "عظمت تايمز" كه به صورت رنگي و به زبان
روسي در آق‌ملا چاپ مي‌شود. امروز چند ديدار و ملاقات هم داشتيم؛ يكي در
تلويزيون استان با چند تن از مسوولان آنجا و برخي خبرنگاران و ديگري از يك
بانك كه مجهز بودن كامل آن به سيستم رايانه، موجب تعجب من شد. چون گمان
نمي‌كردم در آق‌ملا چنين موسسه‌ي مالي مجهزي وجود داشته باشد، آن هم يك
موسسه‌ي غيردولتي.
بعد از ظهر هم‌چنين از يك مركز "بيو زيست‌شناسي"
–كه محل تحقيقات روي امراض گياهان، دام و طيور است- ديدن كرديم. اين مركز
را طي حدود يك ساعت ديديم و امكانات بسيار خوبي داشت. در شصت كيلومتري شهر
هم گفتند يك مركز تحقيقات و آزمايشات دانه‌ها و غله است كه بسيار ديدني
است؛ علاوه بر اين يك كارخانه‌ي عظيم است براي خشك كردن علوفه. كوتاه بودن
تابستان در اين منطقه موجب مي‌شود كه علوفه‌ها هنوز خشك نشده، درو شوند و
بعد آنها را براي خشك كردن به كارخانه مي‌برند.
هم‌چنين ديداري
داشتيم از مسجد شهر كه كار بازسازي آن پايان يافته و در سال گذشته به صورت
رسمي افتتاح شده است. گفت‌وگوي كوتاهي كرديم با "فيض‌الله" امام مسجد به
زبان عربي دست و پا شكسته‌اي كه بلد بوديم. فيض‌الله زرنگ به نظر نمي‌آمد.
خيلي خونسرد و آرام هم بود. روسي را درست نمي‌دانست و با وجود چند سال
تحصيل در بخارا، چند كلمه‌اي بيشتر فارسي در خاطر نداشت. ناهار را امروز
همراه ميزبانان در رستوران "آق بولاق" خورديم و قرار است چند بار ديگر هم
به اين رستوران بياييم و سفارش كرده‌اند كه غذا مطابق احكام شرعي طبخ و
پذيرايي شود.
يك برنامه‌ي ديگر بعد از ظهر، ملاقات با استادان و
دانشجويان (طلاب) مدرسه‌ي ديني بود. در كنار مسجد يك ساختمان است كه به دو
قسمت منشعب شده و دو حوزه‌ي تدريس علوم ديني در آن باز. يكي وابسته به مسجد
و زير نظر فيض‌الله و ديگري را يك قزاق متدين سرپرستي مي‌كند. در اين دومي
يك سخنراني هم براي طلاب كردم. چند استاد ترك در اين مدرسه تدريس مي‌كنند
كه چهار سال است از تركيه آمده‌اند و در همين جا زن قزاق گرفته‌اند. اين
مدرسه را "خواجه احمد يسوي" نام گذاشته‌اند. عصر هم دوباره براي خوردن شام
رفتيم به رستوران " آق بولاق" كه كاملا سنتي است؛ هم در نوع غذاها كه قزاقي
است و هم در دكوراسيون ميزهاي رستوران. هر ميز در داخل يك اتاقك كوچك
"يورت" مانند قرار گرفته است. ("يورت" يكي از اركان اصلي زندگي سنتي
قزاق‌هاست و يك نوع خيمه است به شكل دايره‌وار، منتها با استقامت فراوان با
استقامت فراوان در مقابل سرما.)
غذاهايي كه در رستوران به ما
مي‌دهند اساسش گوشت و چربي است. حالا ممكن است هر وعده مخلفاتش فرق كند .
در غذاي قزاق‌ها گوشت و لبنيات حرف اول را مي‌زند؛ يعني همان چهارچوب
غذاهاي دوره‌ي كوچرويي، چادرنشيني و بيابان‌گردي به جاي خود محفوظ مانده
است. مهم‌ترين و مقوي‌ترين اين غذاها "يت" است به معناي گوشت. اين غذا
اكنون "بس برماق" ناميده مي‌شود كه مي‌توان گفت غذاي ملي قزاق‌هاست و از
مهمانان عزيز و بلندپايه با آن پذيرايي مي‌كنند. در بس برماق گوسفند
ذبح‌شده، به سيزده قسمت تقسيم و در يك ديگ بزرگ همراه با آب و نمك پخته
مي‌شود. رشته و برگ خمير را هم به آن همراه سيب‌زميني و پياز اضافه
مي‌كنند. "اويوتو" يا همان سر گوسفند، به صورت جداگانه پخته مي‌شود. سيزده
قطعه‌ي گوسفند را در چند طبق گذاشته و جلوي مهمانان مي‌گذارند. در طبق اول
گوشت بالاي ران و سر گوسفند، در طبق دوم استخوان و ران، در طبق سوم گوشت
قسمت زانو و هكذا. كله‌ي گوسفند به نشانه‌ي احترام، نزد ريش‌سفيد مجلس و يا
عضو ارشد جلسه گذاشته مي‌شود كه او هم طبق عادت مرسوم آن را چنين تقسيم
مي‌كند: گوش گوسفند را به اطفال خانه مي‌دهد و آرزو مي‌كند كه هميشه گفتار
بزرگان را بشنوند و گوش شنوايي داشته باشند. نوك زبان را به يكي از اهل فضل
مجلس مي‌دهد با آرزوي سخن‌وري و نكته‌گويي. چشم را به افرادي كه از جهت
اجتماعي فعال هستند، مي‌دهد و آرزو مي‌كند چشم بيداري داشته و نگهبان قبيله
باشند. گوشت سقف دهان گوسفند را به سرعت در كف دست يكي از مهمانان
مي‌گذارد و آرزو مي‌كند فرز و چابك باشد و بالاخره بقيه گوشت كله را هم ريز
كرده بين حضار تقسيم مي‌كند به اين معنا كه گرفتن اين گوشت از دست ريش
سفيد قوم موجب شود كه اين حرمت و ريش سفيدي هم نصيب آنها بشود.
اين‌ها
كه گفتم، تاريخ نيست بلكه چيزي است كه همين اكنون هم رعايت مي‌شود و در
بسياري از مهماني‌هاي رسمي –كه در آلماتي يا شهرستان‌ها حضور داشته‌ام، خود
مجبور به تقسيم كله‌ي گوسفند به اين ترتيب شده‌ام. گفته مي‌شود قزاق‌ها
بيش از پنجاه نوع غذاي گوشتي دارند. از جمله‌ي اين غذاها مي‌توان به موارد
زير اشاره كرد: "اسب" كه قلوه و جگر ريزشده را داخل روده كرده و آب‌پز
مي‌كنند. "بورشا" كه نوعي كباب از گوشت گاو است. "جايا" كه از يال اسب تهيه
مي‌شود. هم‌چنين است "جاوبويرك"، "جورگم"، "قازه"، "قارتا"، "قيماي"،
"قرورداق" و ... . قزاق‌ها گوشت اسب هم زياد مي‌خورند و براي مهمان ويژه‌ي
خود اسب ذبح مي‌كنند. شير اسب نيز –كه "قومس" ناميده مي‌شود- يكي از
نوشيدني‌هاي مورد علاقه‌ي آنان است. "قومس" اگر مدتي بماند درصدي از الكل
هم در آن پديد مي‌آيد. دادن غذاي "بس برماق" به معناي احترام كامل به مهمان
است و اين غذا در ظرف‌هاي بزرگ گذاشته مي‌شود. قزاق‌ها خيلي با حوصله و
آداب مفصل در مهماني‌ها غذا مي‌خورند و معمولا غذاي آنان به پلو ختم مي‌شود
كه بسيار چرب است؛ چنان كه روغن در ظرف آن روان است و همراه گوشت و هويج
پخته مي‌شود. به اين نوع پلو –كه در بيشتر جمهوري‌هاي آسياي مركزي و قفقاز
پخت مي‌شود- "پلو ازبكي" يا "پلو تاجيكي" گفته مي‌شود.
ادامه دارد...
منبع: ره‌آورد ماوراءالنهر، سيري در تاريخ، آيين‌هاي قومي و فرهنگ مردم قزاق و قرقيز؛ سفرنامه‌ي دكتر مهدي سنايي
ماخذ:www.iras.ir
وبلاگ رسمی بنیادمختومقلی فراغی